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Nuevas tendencias: Jamón Ibérico envasado en MAP

Alguna cosa productiva teníamos que sacar del análisis de jamones loncheados de tipo ibérico que hizo la revista Consumer. Leyéndolo me di cuenta que el jamón de Montaraz no incluía en los ingredientes nitratos ni nitritos y se encontraba envasado en una atmósfera modificada (MAP). Resultaba curioso porque existen muy pocos secaderos que ofrezcan un jamón libre de estos conservantes; que sirven para combatir a Clostridium botulinum y evitar así el botulismo.

No pude resistirme y me acerqué a una gran superficie a comprarlo. Me parecía prohibitivo pagar 14 euros por 100 gramos de jamón ibérico que no me iba a comer, puesto que está destinado a sufrir unos análisis en el laboratorio, así que gasté 5 euros en 100 gramos de paleta. En este momento, ya no me llamaba la atención el color diferente, debido a la ausencia de nitratos y nitritos en la formulación, sino que el producto loncheado no estaba envasado al vacío.

Hace ya algún tiempo en la Universidad de Zaragoza habían probado a envasar el jamón en diferentes atmósferas modificadas con nitrógeno, dióxido de carbono, oxígeno en diferentes proporciones y se pudo concluir que el vacío daba una mejor conservación de estos productos loncheados. Pero últimamente ya me he encontrado con varios secaderos, como Montaraz o Iglesias, que envasan su jamones ibéricos loncheados en MAP, así que tanto me picaba la curiosidad que medí la concentración de cada gas y obtuve que venían envasados en 85-90% nitrógeno, 10-15% dióxido de carbono y 0% de oxígeno.

¿Por qué es mejor envasar en esta atmósfera modificada que en vacío? Aparentemente, y si nos ceñimos a la teoría:

• Se va a seguir evitando cualquier oxidación debido a la ausencia de oxígeno y también entonces el crecimiento de cualquier microorganismo aerobio.
• El nitrógeno es inerte y se mete como gas de relleno facilitando que se separen mejor las lonchas.
• El dióxido de carbono tiene efecto antimicrobiano en esas concentraciones y es muy utilizado en las MAP de carne fresca. Supongo que aquí también se habrá añadido con ese fin.

Es curioso observar como evoluciona el mundo del envasado de los alimentos y como productos que hasta hace poco sólo se vendían al corte evolucionan desde los envasados en vacío a las atmósferas modificadas (MAP). ¿Qué será lo siguiente? Envasados activos, o inteligentes, tal vez...

En Hachemuda.com | ¿Qué pieza de carne comprarías tú?
En Directo al Paladar | Nitratos y nitritos, más aditivos alimentarios.

Papers. Mantén organizada tu biblioteca de artículos científicos.

Hace un año y medio coincidió mi entrada seria en el mundo de la investigación con la entrada en el mundo Mac, pues llevaba poco tiempo utilizando mi MacBook Pro. Fue entonces cuando necesitaba un software que me ayudara a realizar mis búsquedas de artículos científicos y que también los organizara.

Lo primero que encontré fue EndNote, ya había oído hablar de él y fue lo que primero probé y, ¡vaya lío! También existía la posibilidad de tener las referencias bibliográficas en la web, pero me interesaba poder guardar los artículos en la memoria de mi ordenador. Menos mal que en menos de una semana encontré Papers.

¿Qué es Papers?

Papers es un programa desarrollado para Mac por la compañía Mekentosj. La única limitación que le veo es eso, que está desarrollado sólo para Mac. Tiene una interfaz muy parecido a iTunes, sólo que en vez de almacenar en la biblioteca música y vídeos, guardamos papers (artículos científicos).

¿Qué posibilidades da?

Todas que necesitas para tener tu biblioteca organizada y actualizada.

• Búsqueda. Permite la búsqueda en repositorios como el WOK, PubMed, Google Scholar y muchos otros. Además una vez que tienes en tu biblioteca los autores y las revistas añadidos te actualiza lo último de estos al seleccionarlos.
• Importación y exportación de archivos. Importación de los repositorios como de tus propios pdfs. También puedes exportar la información a Word para facilitar la escritura de un artículo con referencias bibliográficas.
• Organización de archivos. Automática por listas inteligentes o carpetas.
• Lectura y toma de notas.
• Compartir archivos.

¿Cuál es el uso que yo le doy?

El uso mayoritario es de base de datos de mi biblioteca de archivos, es decir, tengo todos los artículos organizados por autores, revista y además puedes organizarlos en carpetas inteligentes (por ejemplo, todos los papers que en su título tengan la palabra color y sean del 1990 en adelante) o añadirlos en otras sin criterios de contenido (los artículos más friquis).

Emparejar artículos. Todo artículo nuevo que adquiero, lo incluyo en la biblioteca y se le añade la información de autores, revista, fechas de publicación, abstract y más, automáticamente casi el 100% de las veces. Si no es así suelo incluirlo copiando del pdf o a mano esta información para luego facilitar las búqueda dentro de mi propia base de datos.

Para realizar búsquedas de artículos utilizo Google Scholar, repositorio que ofrece entre otros tantos, aunque sigo utilizando el WOK y Science Direct fuera de Papers. El artículo de búsqueda puedes importarlo directamente con su metadata, es decir, toda la información que te de la web de la revista, y si estás suscrito a esa revista, también puedes descargarlo con el pdf con toda la información emparejada.

Lectura y toma de notas. No es lo que más hago, sigo prefiriendo leerlo en papel y subrayar o tomar notas encima del mismo, pero sí, puedes ir tomando notas mientras lees el paper y se guardan en la info del mismo. Añades más términos para la búsqueda y relación de tus papers en futuras búsquedas.

Desde mi punto de vista si tienes un Mac y estás en el mundo de la investigación este es un programa indispensable en tu carpeta de Aplicaciones.

Más información | Papers – Mekentosj

Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo

Felicitación Navideña from Alberto Lorés Guerrero

¡¡¡FELIZ NAVIDAD Y PROSPERO AÑO NUEVO!!!

Espero que paséis unas Navidades rodeados de los que más os quieren y desde El Blog de Bertus os mando los mejores deseos para el año 2009.

Descortezadora de jamón

Descortezadora de jamón from Alberto Lorés Guerrero

En el vídeo se puede ver como se maneja una descortezadora de jamón, aún con manos inexpertas (hemos descortezado muy pocos jamones) pero en la industria jamonera uno se quedaría alucinado de lo rápido que pueden llegar a hacerlo los operarios.

La razón por la cual se realiza esta operación es que cuando el jamón se va a vender por piezas (punta, maza o contra maza) o loncheado hay que retirarle la corteza para que el consumidor no se encuentre con un trozo de corteza dura en la loncha de jamón o que simplemente se pueda cortar bien la pieza con un cuchillo.

Si el pernil no viniera descortezado habría que ir retirando la piel poco a poco metiendo el cuchillo entre ésta y la grasa, lo que es un trabajo de chinos cuando nos vamos a poner a lonchear cantidades grandes. Esto no es problema cuando tenemos la pata de jamón entera que cortamos poco a poco, ya que la corteza la vamos retirando conforme avanzamos con el jamón y además nos sirve de barrera a la desecación y oxidación.

Por lo tanto, una operación normal de la industria jamonera que me pareció muy curiosa y que os querido mostrar. Ahora ya sabéis como hacen el corte en V en los jamones serranos.

Por cierto, la canción que pone ritmo al vídeo es de US3.

En El Blog de Bertus | El surimi. ¿Quieres saber más?, Elaboración de cerveza, Elaboración casera de tomate frito

Elaboración casera de tomate frito

Elaboración casera de tomate frito from Alberto Lorés Guerrero

Cuando llega Septiembre mi abuelo Mariano y mi abuela Emilia, con la ayuda de mi tío Paco y tía Carmina dedican un día embotar tomate frito. El pasado año tuve la ocasión de compartir con ellos ese día y pude grabarlos en acción, preparando la salsa de tomate frito de la que disfrutamos todo el año.

En un principio os iba a poner también las cantidades que ponía mi abuela de cada ingrediente pero resultó un poco imposible ya que fue adecuando cada uno mientras lo elaboraba, pero ya más o menos os podéis hacer a la idea, ya que lo hace sólo y exclusivamente con tomate (pera), aceite de oliva virgen extra (Belchite), azúcar (un poco menos que de sal) y sal.

Arriba os he dejado el vídeo dividido en las diferentes etapas que forman el proceso y también podéis ver unas cuantas fotos en el álbum de la elaboración de tomate frito casero.

Las banda sonora del vídeo es del grupo The Killers, simplemente me pareció que le iba el ritmillo.

En El Blog de Bertus | El surimi. ¿Quieres saber más?
En El Blog de Bertus | Elaboración de cerveza

Pintxos y Tapas. Letyana

Pintxo de magret relleno de mahonesa dulce de foie

Uno de mis bares preferidos para salir de pintxos por Pamplona es el Letyana.

El sábado por la mañana fuimos a tomar el vermut allí y probé este pintxo, magret relleno de mahonesa dulce de foie, ¡qué decir! Exquisito. Siempre me quedo con las ganas de probar más, la cocina de pintxos del Letyana es increíble y su trayectoria lo demuestra. Sólo hay que entrar y ver las nominaciones de muchos de los concursos de tapas y pintxos a los que se ha presentado (ganador de la semana del pintxo de Navarra en varias ocasiones), y es que, un establecimiento que se preocupa tanto por su “cocina en miniatura” no puede tener una mala barra de pintxos.

La próxima visita que le haga voy a pedir la degustación de pintxos (5 pintxos y dos copas de vino =12€, no está mal) y sin dudarlo os dejaré aquí mi opinión.

Por cierto, el bar se encuentra en la Travesía Bayona, 2, de Pamplona.

En el Blog de Bertus | Para abrir boca...
En el Blog de Bertus | ¿Dónde se encuentra el mejor pintxo de champi?

Pulsa aquí para ver el álbum de pintxos y tapas.